Sabores do interior

Delicie-se com a história e os principais aspectos da culinária caipira

Por Augusto Junior

Segundo o dicionário Aurélio, o caipira é aquele que vive no campo ou na roça. O termo de origem tupi é utilizado com tal sentido desde a época colonial brasileira e foi incorporado por diversas obras culturais, como, por exemplo, pelas histórias do Jeca Tatu de Monteiro Lobato, bem como pelo cinema nas produções de Amácio Mazzaropi com o também personagem chamado Jeca.

As extensões da cultura caipira são encontradas na música, conhecida como sertanejo de raiz, na dança por meio da catira, na qual as batidas das mãos e dos pés marcam o ritmo musical, na forma de se vestir – camisa xadrez, bota e chapéu de palha – e, sobretudo, na comida. Ah, a comida! Quem é que não gosta de ir às festas juninas, ou, para quem é do interior, às queimas do alho, cavalgadas ou a outros eventos semelhantes para poder se deliciar com aqueles pratos tradicionais coloridos e diversificados. Entretanto, nessas festas encontramos só uma pequena parte da rica gastronomia caipira.

Para o gastrônomo Fernando Santos, a culinária caipira, assim como a brasileira em geral, tem, principalmente, raiz indígena, mas também portuguesa e africana. Ele conta que esse tipo de comida se diferenciou devido à disponibilidade de alimentos que havia no interior, pois o que a caracteriza é justamente ser uma comida da terra, aquela que alimenta o trabalhador do campo. “Recebemos também influências de imigrantes italianos, espanhóis e, depois de mais algum tempo, os bandeirantes mudaram e acrescentaram outros costumes a nossa comida”, explica Fernando.

Os fogões a lenha se tornaram raros na área urbana, mas são encontrados em construções modernas, como em chácaras ou ranchos.

O modo de preparo também é um diferencial. Nas estradas, uma das maneiras com que os tropeiros cozinhavam suas refeições era com o apoio de uma estrutura improvisada, feita de ferro ou madeira, e que se assemelhava a um tripé onde a panela ficava pendurada. Entretanto, quando falamos em comida caipira, a imagem que nos vem à cabeça é a das panelas de ferro sobre um fogão a lenha, modo de cozimento esse que ainda hoje pode ser encontrado em casas da zona da rural, além dos restaurantes especializados no ramo.

Esse tipo de comida se disseminou pelo Brasil, mas sua presença é mesmo marcante no interior de São Paulo, e nos estados de Minas Gerais e Goiás. O gastrônomo Fernando Santos elenca sete principais pratos caipiras: farofa de iça (tipo de formiga), tutu de feijão, torresmo, arroz com pequi, pamonha doce e salgada, feijão tropeiro, e refogados em geral (quiabo, abóbora, couve, ora-pro-nóbis…). A base para o cozimento dos pratos, além do alho e da cebola, era a banha de porco, a qual dá um sabor especial à comida, além de acrescentar muitas calorias.

O que mudou?

As mudanças na culinária caipira se deve a um processo natural e de adaptação.  Já não é mais tão comum, por exemplo, a utilização de carnes de caças ou o plantio de verduras e frutas nos “quintais” como era antigamente, e, em alguns lugares, observa-se também a troca da banha de porco pelo óleo ou pelo azeite. Além disso, o fogão a lenha e as panelas de ferro ou de barro dão lugar ao fogão a gás e às panelas mais modernas, caso contrário o modo de preparo seria uma barreira àqueles que não dispõem de tais utensílios.

Dessa maneira, tais mudanças são, na verdade, adaptações que acabam incorporando novos aspectos aos pratos tradicionais e tornando-os mais diversificados. Entretanto, para Fernando “a essência ainda é a mesma, o nosso gosto por essa comida ainda é o mesmo, pois nos faz remeter a boas lembranças”. Lembranças essas que para certas pessoas podem estar ligadas a comida de vó ou a algum tipo de experiência com o campo.

Sobretudo, a comida caipira evidência a história da formação e desenvolvimento do Brasil, tendo sido no princípio a alimentação dos bandeirantes e que acabou permanecendo presente nos núcleos rurais e interioranos. Seja qual for o tipo de comida, “ela nos permite ver o passado, nos ajuda a entender a agricultura, os costumes e as dificuldades de uma época. Se você prestar a atenção na alimentação de um determinado povo, você conseguirá ver vários outros aspectos e é justamente isso que acontece com a cultura caipira”, conclui Fernando.

Festa do Milho de Jaci

Além dos restaurantes, feiras e festas típicas também são organizadas com o intuito de divulgar e preservar a culinária caipira. Um dos vegetais do qual boa parte das comidas caipiras são derivadas é também a temática de uma das principais festas do gênero no noroeste paulista. A ‘Festa do Milho’ de Jaci, cidade com cerca de 5.600 habitantes na região de São José do Rio Preto, foi criada em 1990 e a cada ano vem ganhando maiores proporções.

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Todos os anos a festa é assunto na mídia regional, o que contribui ainda mais para o sucesso de público

Trata-se de uma festa solidária criada com o objetivo de arrecadar fundos para a Associação Lar São Francisco, fraternidade franciscana do município. A festa sempre acontece em dois domingos entre os meses de março e abril e já contabilizou um público rotativo superior a 100 mil pessoas nos dois dias do evento. O atrativo para tanta gente é, principalmente, a pamonha. Porém, o público ainda pode se deliciar com curau, croquetes, coxinhas, pizza, chipaguaçú, costela no tacho e mais de 30 pratos com milho.

De acordo Emerson Vieira, assessor do Lar São Francisco, a ‘Festa do Milho’ de Jaci, “além de contribuir com as obras assistenciais da entidade, resgata a tradição da roça, o jeito caipira, lembrando tudo que vem da terra, da fazenda”. Outro aspecto fundamental do evento é o voluntariado, já que a festa é organizada por cerca de 1500 colaboradores.

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